В пиццерии «Челентано» на улице Саксаганского я присматривалась к салатам — «Пекинскому» и «Лагуна», и любимого ягодного фрэша «Фруктопия». Директором этой пиццерии была Юля — фея, она не только придумала фрэш «Фруктопия» и мой любимый салат магнолия, она всегда улыбается, как и надлежит хозяйке: «Я буду тебя развлекать, пока не приедет Максим». У них так везде, на всех точках FFS (Fast Food Sistems — владелец торговых марок «Пицца Челентано», «Картофельный дом», «Кофе пункт»). Если вы не такая важная птица, чтобы вас развлекал директор, можно послушать музыку, рассмотреть плакаты и картины на стенах, почитать газету. Клиентов здесь любят и о них заботятся, постоянным даруют даже фирменные «челентановские» диски с «нарезкой» хороших современных композиций (контракт с «Юкрейниан рекордз», все авторские права соблюдены). Мне тоже подарили, называется «Чай, кофе, поработаем?». Завсегдатаи также могут собрать коллекцию из креативных и всегда иронических открыток. Пустяк, а приятно.
Максим Храмов возглавляет киевскую сеть ресторанов быстрого обслуживания: пиццерии «Челентано» есть в больших торговых центрах, в оптовых супермаркетах «Метро», франчайзинг на «Картофельные дома» в Киеве разделен между двумя владельцами, в «Альта-центре» также открыли впервые в Киеве «кофе-пункт» — изысканную кофейню с десертами, и первый суши-бар «Япи». Максим родился во Львове (мама — филолог, Лину Костенко переводит на русский, Марину Цветаеву — на украинский, папа — журналист), пять лет отпел в хоре «Дудочник», закончил музыкальную спецшколу, Львовскую консерваторию, с 6-го класса мечтал стать или музыкантом или музыковедом. Был надеждой украинской театральной критики, немного работал в комсомоле. Но если бы ему, львовскому эстету и немного, конечно, снобу, кто-то сказал, что он будет заниматься «общепитом», злобно бы высмеял клеветника. Сегодня он — король модных фаст-фудов. Но с искусством не порвал — обратите внимание: оформление интерьера пиццерии «Челентано» в «Метро» на Позняках делал известный художник Анатолий Федырко; в «Метро» на Окружной и в торговом центре на Троещине интерьер оформлял модный одесский художник Влад Бондаренко; в «Альта-центре» на Петровке, на улице Саксаганского и в «Картофельном доме» на подоле делали львовяне Ольга Дорогавцева, Анна Вильховченко и Евгений Чесанов. Полигон для креатива — невероятный, эмоции при поедании пиццы, пасты или ребрышек гарантированы.
— Максим, вы открывались как фаст-фуды, а функционируете уже больше как арт-фуды. Этот термин тоже, кажется, ваше ноу-хау.
— Пока еще это рабочее название, намерения. Если, шутя, то у нас ежегодно увеличивается среди персонала количество выпускников творческих вузов. То ли перепроизводство в художественных институтах, то ли у нас так хорошо работать. А вообще это символизирует переход нашей системы от принципа — быстро накормить к — накормить и дать человеку массу дополнительных бонусов. Разница между фаст-фудом и рестораном — не только в качестве, скорости и цене, но и в принципе подходу к времяпровождению. В настоящий момент наше главное задание заключается в том, чтобы сохранить наши фирменные качество, скорость и цену, при этом дать людям массу того, что они получают в ресторане — хорошую атмосферу, качественную музыку, возможность нормально пообщаться и плюс культурные фишки.
— Скажем, в Макдональдсе, в «Бистро» тоже существует «культурный» подход, но в них на стенах традиционная живопись, а почему вы делаете ставку на современное искусство — модерное, ироническое, провокационное?
— Учитывая, что от 70 до 90% наших посетителей — это постоянные клиенты, мы настроены на то, чтобы угодить им, быть с ними на одной волне. Это по большей части люди, которые следят за тенденциями не только в моде, но и в живописи, театре, кино. Мы стремимся, чтобы при общем качестве наши заведения были разными — с разным оформлением, разной атмосферой, разным настроением. Поэтому мы поручаем оформление наших точек художникам разных направлений. Директора из маркетинга постоянно отслеживаются выставки новых и популярных художников, следят за новинками в мире дизайна. В настоящий момент минимум с тремя художниками ведем переговоры относительно оформления новых точек. Кроме того, я думаю, будем переоформлять существующие заведения. По моему мнению, год для креативного интерьера — это оптимальный срок, опять-таки из-за того, что 70% — это постоянные клиенты, которые приходят к нам ежедневно, по дважды на день. Переоформление тоже будет частью арт-проекта, арт-объекты, картины, инсталляции будут распродаваться.
— В «Челентано», размещенном в «Альта-центре», тоже достаточно неожиданное решение — за столиками сидят модно одетые, продвинутые манекены, на стенах — поп-арт в стиле «Барби».
— В «Альта-центре» — большой зал, и в первые месяцы работы много людей не предусматривалось, потому фигуры, которые полностью имитируют живых людей, одетых в хорошую дизайнерскую одежду, разработанную специально для них, создавали эффект присутствия. Среди них — чернокожие, желтокожие, рокеры, хакеры, хиппи. Эти фигуры, как и фигуру талисмана «Картофельного дома», сделали львовяне Наталья и Валерий Губенины. Сначала люди рассматривали этих манекенов, ходили вокруг них, щупали, но за столики к ним не подсаживались. А затем привыкли и стали садиться к манекенам, и мы заметили, что одни и те же люди подсаживаются к одним и тем же манекенам.
— А как вы их назвали?
— Мы ожидаем, пока постоянные клиенты придумают им прозвища. Единственное, жаль — женщинам все ногти обломали. Теперь посетители пытаются своровать парики, но пока мы боремся.
В «Альта-центре» мы решили претворить в жизнь эксперимент по созданию в пределах одного торгового центра ресторанного дворика, который бы объединял несколько разноплановых ресторанов и программ, привлекательных для людей, которые желают не только поесть, но и познакомится с тем, что происходит вокруг. Поэтому там стоит большой экран, на котором мы планируем устраивать до-премьерные пересмотры фильмов, — есть договоренности с большими дистрибьюторами о том, что раз в неделю будет показ картин, которые вскоре выйдут в прокат. Также договорились о презентациях дисков известных украинских и русских исполнителей. На втором этаже работает диджей в специальной диджеевской рубке. Мы настраиваемся на формат пре-пати. Большинство народа проводит вечер и ночь пятницы и субботы в клубах, поэтому у нас они смогут подкрепиться и разогреться. Хочется создать постоянно действующую культурную программу, которая бы сопровождала процесс поедания вкусной и здоровой еды, во всех ресторанах. Чтобы каждый день человек, который к нам приходит, кроме своей порции еды получал информацию о том, что интересного происходит в культурной жизни города, что мы рекомендуем нашему посетителю посмотреть, почитать, послушать.
— Новый суши-бар «Япи» имеет технологический дизайн в стиле хай-тек и интересна одежда официантов. Кто придумал?
— Количество японских ресторанов растет не ежедневно, а ежечасно. И мы заметили, что почти все их оформляют в традиционном японско-восточном стили в меру понимания хозяевами ресторана, как это должно выглядеть, плюс-минус все делается в одном формате — циновки, музыка, халаты. Мы решили сделать нестандартную Японию, и известный киевский архитектор и дизайнер Ирина Дидиченко выбрала хай-тековский стиль для интерьера, плюс контрастная яркая одежда официантов. Потолок в технократическом стиле помог нам решить проблему низкого помещения и сложности коммуникаций, потом появилась идея наливного пола стального цвета, «подвесных» прозрачных столов. И было решено, что яркими, притягивающими пятнами должны быть официанты, поскольку обслуживанию предоставляется большое внимание, девушки и ребята должны быть интересными, модно и красиво одетыми, но их одежда сознательно не привязывалась к традиционному японскому костюму. Просто яркий, вызывающий наряд, безумный макияж, но с учетом особенности человека, то есть мы не одеваем всех, и это все создает атмосферу легкости, непринужденности, раскованности.
— Все эти арт-штуки идут от того, что тебе самому интересно этим заниматься или в этом ты видишь будущее бизнеса?
— Здесь, по-видимому, целая куча причин. Во-первых, мне как человеку с консерваторским образованием неинтересно заниматься просто «общепитом». Во-вторых, если мы будем конкурировать на рынке только в плане еды, можно проиграть, потому что заведения, которые кормят более дешево, быстрее, есть, но в том-то и дело, что мы не подходим к делу только с точки зрения еды. Потому что это интересно мне, моим партнерам и нашим клиентам. Основная их масса — это молодые динамические люди 25-45 лет, которые зарабатывают своим умом, интеллектуальной деятельностью себе на хлеб, которые интересуются политикой, модой, искусством и тому подобное, которые хотят больше, чем просто поесть.
— На ваших точках можно прочитать и свежий номер «Украины молодой». Она тоже вписывается в вашу концепцию?
— Была идея предоставить человеку какой-то дополнительный сервис, кроме еды. Что? Телевизора у нас нет, потому мы решили предложить газету. Это выгодно и удобно, потому что пока готовятся горячие кушанья, у человека есть 10-15 минут на то, чтобы прочитать газету. Прошел буквально месяц, с тех пор, как мы начали клиентам предлагать газету, и в день, когда газета не выходила или в обед, когда ее уже разбирали, люди скандалили: где газета, почему нет, что случилось? Этот дополнительный сервис прижился, более того, за последние две недели к нас обратились представители трех изданий с просьбой позволить раскладывать у нас свои газеты. В революционные дни в 11.00 газет уже на точках не было, их забирали как раритет, в настоящий момент кто-то оставляет, кто-то забирает. В любом случае те газеты, которые мы утром раскладываем, к вечеру расходятся. Возвращений нет.
— Какие у тебя личные отношения с искусством?
— Я пытаюсь не пропустить мероприятия, не особенно пафосные, но действительно уникальные. Больше всего, меня может зацепить классическая музыка. Некоторые классические концерты, билеты на которых стоят 20—30 гривен, могут сделать в моей душе переворот.