Полтавский психиатр Виталий Заведение «разложил» «Энеиду» Котляровского по косточкам. 2003-го года, к двухсотлетию выхода в свет «Энеиды» Ивана Котляровского известен полтавский психиатр Виталий Закладной вместе с сыном Максимом, будущим врачом, подготовил и издал уникальную книгу под заглавием «Чего не ели предки наши, или Кухня «Энеиды». Авторам удалось «расшифровать» десятки названий кулинарных кушаний и напитков, которые встречаются в знаменитом произведении основоположника нашего литературного языка. Чтобы собрать рецепты малопонятных названий давно забытых кушаний, отцу и сыну Заведениям пришлось пересмотреть немало старинных кулинарных книг, «порыться» в интернете, поездить по селам, даже подключить иностранных профессоров. Но они подготовили не просто кулинарную книгу для ежедневного пользования (сам Виталий Закладной отмечает, что процентов 30 упомянутых в «Энеиде» кушаний и напитков сегодня на столе представить невозможно, поскольку изменились продукты и технологии их приготовления), а создали научный труд, интересное пособие по истории украинской культуры.
Однако это было лишь началом. В настоящее время главный психиатр области и главный врач психоневрологического диспансера Виталий Закладной с сыном-студентом продолжили исследование того, «как предки нашии жилы». Второй том издания «Старые полтавцы: кто они?», что состоит из четырех разделов, посвященных посуде, одежде, средствам передвижения и играм, почти готовый к печати.
К подливе наши предки подавали курку, а к хрону — свиную голову
— Виталию Петровичу, что побуждало вас к таким тяжелым и интересным поискам?
— Еще подростком я часто заходил в музей-усадьбу Ивана Котляровского в Полтаве. Однажды научный сотрудник музея Петр Александрович Лобас показал мне «Карту обеда вечной памяти Котляровского», которая была издана в 1903 году по случаю открытия первого в мире памятника украинскому классику. Тогда в Полтаву съехалось сверх полсотни известных литературных деятелей. А угощали знаменитых гостей кушаньями, которые встречаются в «Энеиде». И вот с того времени я увлекся «кулинарной» историей.
— Поведайте хотя бы несколько «расшифрованных» рецептов. К сожалению, первый том вышел таким малым тиражом, который сразу же стал библиографической редкостью. Поэтому для школьников, как и для их педагогов, «Энеида» остается во многом малопонятным произведением. Вот хотя бы эти строки. «Троянцам там дали тетери и распустили на квартери». Что такое «тетеря»?
— Русский аналог тетери — тюря. Это размоченный в подсоленном квасе хлеб с добавлением луку.
— Ну, на такой еде долго не протянешь. А что-то более вкусное можно?
— Советовал бы попробовать рябка. Нужно сварить пшеничную кашу, потом запарить гречневую муку, осторожно смешать компоненты и сверху заправить шкварками. Цвет кушанья — желто серый, то есть рябой — отсюда и название.
Лично я люблю готовить бабу-шарпанину. Варю речную рыбу с морковью, луком, пряным корнем до тех пор, пока косточки будут хорошо отделяться от мяса. Мясо изложить на сковородку с растопленным смальцем или маслом и запечь в духовке. А в рыбный бульон прибавить муку и приготовить жидкое тесто. Им залить рыбу, сверху посыпать луком и еще раз поставить в духовку.
— Вероятно, не все так просто поддавалось объяснению?
— Бесспорно. Особенно долго пришлось искать ответа на то, что такое ягни и к софорки куры. Некоторые исследователи утверждали, будто ягни — это ягнята. Но в Котляровского в объяснениях есть короткая ссылка — «из греческой». И однажды мой дальний родственник, профессор Канзасского университета, что в США, Драгослав Симич, который хорошо знает славянскую культуру, выразил предположение, что ягни, это, скорее всего, яхния — овощная запеканка из фасоли, бобов, болгарского перца, лука и зелени с добавлением сыру и грибов.
А традиционная украинская подлива — пряженый на смальце лук, заправленный сметаной, — это и есть софорка. Наши предки подавали ее как гарнир. Поэтому и «к софорки куры», «свиная голова к хрену» (хрен натирали на терку и жарили), а не наоборот.
Для хорошего мужчины выпить пивкварты варенухи было раз плюнуть
— Виталию Петровичу, знаю, что вы угощаете гостей и спиртными напитками, заимствованными в Котляровского...
— Помните, в «Энеиде», казаки «пилы сикизку, деренивку и крымскую вкусную дуливку, что-то айвовкой называют»? Ну и имел же я мороки с той сикизкою! Книга была практически готова, а вот объяснение, что такое сикизка, не находилось. В литературе — ни одного упоминания. И только в церковно-славянском словаре нашел слово «секарие», что в переводе из греческой означает красные ягодные настойки для причащения. Поэтому сикизка — упрощено от секарие — настойка из красных ягод.
А вот гостей попробуйте удивить варенухою. Для ее приготовления нужно взять любые свежие или сушеные фрукты или ягоды, составить их в чугунок (котелок), залить водкой, обмотать посуду промасленной бумагой, проткнутой в нескольких местах, и поставить на ночь в горячую печь. На утро напиток готов. Фрукты, распаренные и пропитался спиртным, также имеют приятный вкус. А если вместо водки взять воду, выйдет безалкогольная варенуха.
— Поэтому, мы логично переходим ко второму тому ваших «расшифровок» бессмертного произведения Котляровского. И начнем с самого объемного раздела, посвященной посуды. Тарелки, миски, горшки, казаны, сковороды, рюмки — это все понятно. А что такое полуштоф или осьмуха?
— Раньше, оказывается, все приравнивалось к объему ведра, которое всегда равнялось почти двенадцати литрам. Кварта — четверть ведра, то есть три литра. Следовательно, полуштоф (по-другому, осьмуха) — полтора литра. Для красивого казака выпить пивкварты или кварту варенухи под хорошую закуску — раз плюнуть.
А вот в дорогу наши предки наливали воду, водку или варенуху в бочонок — небольшую цилиндровую кадку на 30—40 литров с отверстием посередине, что затыкалась чопиком или кочаном, и двумя ручками по бокам, чтобы удобно было переносить. Часто использовали сулею — большую глиняную или стеклянную бутылку с высокой шейкой, которая не позволяла влаге испаряться, а также тиковки — высушенные тыквы с вынутой сердцевиной.
Подсолнечное масло хранили в носатках, что напоминают маленькие чайники. Из носаток удобно было и руки мыть.
Руки, как утверждает Котляровский, толкли и в мужгирях (встречаем в описании адских мук). Это непонятное слово — не что другое, как ступки.
— А откуда в украинском языке взялось, например, слово «тарелка»?
— В немецком языке есть «талер», в датской — «талеркен», что означает круглый. Кстати, слово тарелка в «Энеиде» встречается чаще всего, это был самый распространенный предмет домашнего потребления украинцев последней четверти XVIII — началу XIX веков. Их было множество: плетеных из соломы и лозы для хлеба, яиц, деревянных, глиняных, оловянных, серебряных, золотых. Правда, не последние характерные для быта казаков. Как правило, они их отвоевывали, а затем меняли — на деньги, продукты, одел, спиртное.
Казаки дрались с обнаженным торсом, лишь в шароварах, что «мотней пыль мели»
— А теперь давайте об одежде. Тем более, давно хочу узнать, которые такие шаровары носили казаки, что «мотней пыль мели».
— Между прочим, эти штаны — не типичная украинская одежда, как его в настоящий момент представляют. Славяне ходили в «дудках», поскольку на них шло меньше дорогой краски, а турки, которые жилы между морями, где добывали красители из ракушек, напротив, в широких. Вот оттуда и пришла мода на шаровары. Настоящие шаровары — те, в которые вмещаются два мужчины. Конечно, у них и мотня соответствующая. Кстати, женщины носили точно такие же широкие юбки, под которыми можно было «спрятаться» мужчине.
— А как же плахты, которые обтягивают бедра?
— В те времена существовало четкое разделение одежды для девушек, замужних женщин и летних. Плахты носили только к замужеству.
— А затем — широкая юбка, которая скрывает прелести тела, и очипок.
— Да, тогда уже никто не должен был засматриваться на жену. Кстати, украинские девушки связывали волосы лентой или носили веночек. Женщины уже не могли появиться в таком виде на люди. Обязательно одевали очипок (своеобразную шапочку), а чаще всего покрывали голову платком, края которого завязывали спереди в виде рожок. Причем, для каждого региона цвет платка, ее узор, как и форма рожок, были особенными, и по этому признаку определяли, откуда женщина.
Кстати, Котляровский дает комплексное описание своих героев, что позволяет представить образ ярко и зримо, а не составлять его из отдельных деталей. Например, «Юнона, идя к Еола, спрятала под кибалку мичку, Чтобы была несветящейся коса; Взяла юбку и шнуровку»...
— Честно говоря, не совсем понятно...
— На кибалку (предмет в виде жгута из скрученной холстины, соломы, дерева) женщины наматывали волосы, разделив его пополам и скрутив в своеобразную бечевку (мичку), чтобы оно не распадалось и не растрепывалось, а затем прятали под очипок.
Шнуровка — вид корсета, который затаскивается спереди или сзади
— Что мы все о женщинах? А мужчины что носили?
— Из верхней одежды — кунтуши, кафтаны, кармазины, тулупы. А вот дрались казаки преимущественно с обнаженным торсом, лишь в одних шароварах.
Украинские гетманы были демократическими, потому ездили не в рыдванах, а верхом на конях
— Каким же транспортом пользовались во времена Котляровского?
— В «Энеиде» я начислил семь видов: берлин, дормез, рыдван, мажар, карета, виз и верхом на кону. Самым быстрым и самым демократическим, конечно, был последний вид транспорта. Гетманы передвигались именно так. А телеги — крытые, открытые, с высокими и низкими бортами — использовали не только для перевоза клади, но и — несвободные — для обороны. Самым удобным был дормез — большая утепленная карета со спальными местами. Для парадных выездов использовали берлин или рыдван. В основном, это были трофейные виды транспорта. Мажари больше напоминали наши телеги.
— Предметом ваших с сыном исследований стали и развлечения наших предков. Какими они были?
— Часто наши предки садились играть в карты — памфиль, кипу. Играли «и в хрещика, и в горюдуба, и аж доходило до чуба, когда играли в джута». Джутом называли скрученный в трубочку носовой платок, карты, бечевку, которыми били того, кто проиграл. Хрещик и горюдуб — игры, в которых проигрывал тот, кто оставался без пары. Иван Котляровский 21 раз вспоминает разные игры — детские и взрослые, холостяцкие и девичьи, парные и хороводные, праздничные и будничные. Например, на Пасху народ веселился, пуская по лубку пасхальные яйца. Чья дальше покатится, тот и выигрывал. Это называлось китьки.
— Виталию Петровичу, будет ли продолжение анализа «Энеиды»?
— Да. Она построена на богатейшем этнографическом материале, который, к сожалению, еще не исследованный. Чего стоит хотя бы оружие, которым дрались казаки! Вот за нее и возьмусь в первую очередь. Первое авторское издание профинансирует полтавский меценат Сергей Михайлик.
Юрий РОМИН.