Традиции сервировки стола в народном быте с использованием гончарной посуды и постепенной ее замене на фаянсовую (последняя четверть ХІХ - начало ХХІ века.)
В традиционно-бытовой культуре, в частности одном из ее существенных компонентов - сфере питания, посуда каждого этноса занимает важное место, олицетворяя этнические особенности, материализуя эстетические вкусы, отображая уровень культурного развития. В условиях быстрого исчезновения традиционных систем ведения хозяйства, особенно важным кажется исследование глиняной посуды в культуре питания украинцев в эволюции, динамике превращений, связанных с радикальными изменениями в общественном и домашнем быту.
Глиняная посуда от последней четверти ХІХ века (времени наибольшего развития гончарного производства) до наших дней (когда гончарное производство сократилось к минимуму, существует достаточно большой ассортимент других видов) не выходит из повседневного пользования украинцев.
В данном контексте рассмотрим глиняную посуду не только как емкость для приготовления, подачи, потребления и транспортировки пищевых продуктов, а в первую очередь как один из главных предметов оформления стола для крестьянской трапезы на протяжении отмеченного периода, эволюцию его использования - от изготовленного кустарным способом к промышленному, фаянсовому, - акцентируя внимание на том, что обычное сервировка стола - в определенной степени олицетворение общественных и ментальных изменений.
Тема данного доклада до сих пор не попадала в поле зрения исследователей традиционно-бытовой культуры. В качестве основных информационных источников выделю только две научных публикации, которые имеют своеобразное исходное значение для данного исследования. Это труд Варвары Щелоковской «Пища и питье крестьян-малороссов, с некоторыми относящимися сюда обычаями, поверьями и приметами» (в 1899 г.)[1, с.266-322] но раздел «Пища Малоруссов» (в 1872 г.) седьмого тому трудов, собранных известным этнографом Павлом Чубинским [2, с.433-448].
На протяжении ХІХ - начало ХХ века для общей трапезы украинские крестьяне использовали глиняную посуду кустарного производства, в частности глиняные миски, тарелки, кружки. Анализируя скупые упоминания-намеки о сервировке крестьянского стола в публикациях исследователей значительно более широких тем, одним из самых детальных его считаю описание, осуществленное Варварой Щелоковской в 1899 году в уже упомянутом труде относительно Купянского уезда Харьковской губернии [1, с.266-322].
Оформление стола для будничной трапезы среднестатистической украинской крестьянской семьи не предусматривало накрытия его скатертью. Ее использовали по субботним дням, накануне и в праздничные дни, в частности на Пасху и Рождество. Пищевые продукты и кушанья хозяйка ставила на стол в следующей последовательности: хлеб, солянка с солью (или комочек соли прямо на ковриге), чем, ложки, которые она приносила в миске и высыпала прямо на стол, при этом пытаясь тарахтеть ими как можно тише (подмечали, что от этого «лукавый радуется»). Каждый член семьи ел своей ложкой [1, с.305]. Последний на центр стола ставили одну глубокую миску с основным кушаньем (галушки, борщ, юшка, каша, затирка и тому подобное) (за Варварой Щелоковской - «чашки»)[1, с.305; 2, с.438]. Накрыв стол, хозяйка звала семью к обеду. Кроме мисок за столом, днем использовали глиняные кружки для напитков (сиривцю, воды). Днем за стол садились все, кроме хозяйки, которая в это время хозяйничала возле печи. Вместе члены семьи сидели только за праздничной трапезой. Право набрать первую ложку кушанья из миски принадлежало хозяину. Подобным было и трапеза в полевых условиях. Правда, здесь обязательно использовали скатерть, полотенце, холстину [1, с.305-308; 3, с.151].
Во время праздничной трапезы или трапезы на «оказию» (крестины, свадьбы, поминальные обеды) крестьяне использовали больший ассортимент кушаний и, соответственно, посуды. Да, на Сочельник могли ставить аж четыре горшка (с кутьей, взваром, горохом и капустой), но кушаний из них не потребляли, их накладывали в миски. Подавали кушанья поочередно. Например, в Купянском уезде сначала пироги, потом капусту, горох, кутью и, в конце, - взвар. На Рождество кушаний было еще больше, сначала ели сочельник, а после капусту и горох. Потом - скоромные пироги, колбасу, капусту со свининой, лапшу, заканчивая кутьей и взваром. На крестины подавали (в мисках) пироги, борщ с бараниной, лапшу [1, с.309-321]. Подобное описанной сервировке, по моему мнению характерное для украинского крестьянского населения большинства территории современной Украины, что связано со старожитностью такого ассортимента посуды и кушаний, которые потреблялись из него.
Главной столовой посудой в сервировке крестьянского стола конца ХІХ - началу ХХ века были миски, о чем свидетельствуют материалы керамолога Лидии Шульгиной. Давая общую характеристику мискам из села Бубнивка (Подолье), исследовательница отметила, что они массивны и очень глубокие, выделив три основных формы: «миска простая, из пружком; круглая миска, большие края имеет и без пружка, или вазка, меньшие края имеет, круглая без пружка и такая, как вазка» [3, с.150-151]. Да, в большинстве более-менее состоятельных крестьянских семьях Купянкого уезда в повседневном потреблении было боле четырех глиняных мисок (несколько запасных хранилось на чердаке), четыре деревянных тарелки. Украинские гончары изготовляли миски разного размера. Хозяйки имели их несколько разновидностей. Более глубокие миски использовали для подачи к столу жидких кушаний, мелкие - густых. Кроме того, в больших семьях использовали больше по размерам мисок, в меньших - меньшие. Конечно, в состоятельных семьях ассортимент повседневных кушаний и, соответственно, посуды мог отличаться, приближаясь к крестьянскому «святочному» [4, с. 86].
С последней четверти ХІХ века, времени интенсивного развития фарфоро-фаянсовой промышленности, кроме глиняной посуды кустарного производства для сервировки стола для крестьянской трапезы использовали и фаянсовую посуду. Сначала это были преимущественно четыре его разновидности. Каждая более-менее состоятельная крестьянская семья пользовалась несколькими тарелками, чашками с блюдцами и чайником. Этому способствовали два основных фактора. Интенсивное развитие фарфоро-фаянсовой промышленности требовало расширения рынка сбыта ее продукции. В условиях усиления конкуренции в сфере выпуска этой элитной продукции (назначенную, в первую очередь, для использования ее элитой), фабриканты начали выпускать значительное количество дешевой фаянсовой посуды, предназначенной для посредственно состоятельных крестьянских семей. Он было не намного дороже от гончарной посуды. В частности, фаянсовый чайник в Купянском уезде в конце ХІХ века стоил 20 копейки, тогда как кустарный глазурованный - 17 копеек [1, с.271-272]. Вместе с тем, фаянсовая посуда была крепкая, легкая и в то же время красивая, что выгодно выделяло его от кустарного, поэтому она быстро нашла своего потребителя. Второй фактор, который влиял на распространение фаянсовой посуды, - распространение культуры потребления чая [2, с.448]. Большинство разновидностей фаянсовой посуды, что сначала вошли в сервировку стола, а значит, и культуры питания украинцев, были связаны с потреблением этого напитка. Эти, вроде бы слабо заметные на первый взгляд дополнения к столовой посуде украинских крестьян привели к появлению определенных тенденций в культуре питания украинцев, которые более рельефно проявились в ХХ веке.
Кроме традиционных для фарфоро-фаянсовой промышленности изделий, на грани ХІХ-ХХ веков фарфоро-фаянсовые предприятия Русской империи и Польши начали выпускать глубокие миски, рассчитанные на крестьянского потребителя.
На протяжении 1920-х -1930-х годов использование фаянсовой посуды стало более распространенным. Фарфоро-фаянсовая промышленность, которая интенсивно развивалась, поставляла все больше и больше относительно дешевую продукцию, которая широко популяризировалась. Происходил процесс «уподобления» крестьянского и мещанского быта. С тех пор, фаянсовая и, реже, фарфоровая посуда крепко вошла в быт украинцев. Более состоятельные крестьянские семьи начали использовать супники, вазы и тому подобное. В это время в приближенных к городам селах и небольших городках состоялись изменения в порядке осуществления трапез. Сердцевина сервированного стола переместилось из центра на его периметр. Это привело к изменениям в порядке потребления еды. Во многих крестьянских семьях ели не из центральной миски, а каждый потреблял определенную порцию кушанья со своей тарелки. Соответственно изменился и порядок подачи к столу кушаний и порядок их потребления.
На протяжении второй половины ХХ века в быту практически каждой крестьянской семьи украинцев появились фаянсовые и фарфоровые сервизы. Однако большинство владельцев так и не включили их в использование в повседневную трапезу, оставив украшением интерьера и иногда используя для потребления кушаний на праздники. Как видим, после введения к повседневному быту украинского крестьянина элитной глиняной посуды - фарфорового и фаянсового - перенесение «элитной культуры» потребления кушаний из него не состоялось. Поэтому неудивительно, что с разрушением украинской фарфоро-фаянсовой промышленности в конце 1990-х - в начале 2000-х годов спрос украинского крестьянина преимущественно на неглубокие тарелки, чашки и блюдца, чайники удовлетворяют сомнительного качества изделия чужеземного производства.
Подытоживая, отмечу, что сформулированная тема до сих пор не была исследованной. Учитывая современный интерес к глиняной посуде и проблемам его использования в быту, считаю ее актуальной и своевременной. Приведенные материалы на протяжении периода от конца ХІХ - к началу ХХІ века в общих чертах позволяют проследить эволюцию оформления стола для крестьянской трапезы от глиняной (кустарного производства) миски к фаянсовой (промышленного) посуде. Сервированный стол украинской крестьянской семьи конца ХІХ - началу ХХ века, кроме места приема еды, играл не только воспитательную роль, но и роль прежде всего, объединительного фактора всей семьи, поскольку кушанье потребляли (как ежедневно так и в праздники) преимущественно из одного сосуда, который обычно размещался в центре стола (современное сервирование переместило посуду с порцией кушанья для каждого отдельно на периметр стола). Основные украинские кушанья (борщ и кашу) подавали к столу в одной глубокой миске, из которой их потребляли все члены семьи, придерживаясь при этом определенного порядка, который регламентировал правила поведения за столом всех: от самого старшего к наименьшему. Разговоры во время трапезы не поощрялись. Современной сервировкой стола, по большей части фаянсовой посудой на каждого отдельно, предусматривается возможность всем участникам трапезы общаться между собой.
Источники:
1. В.Щ. Пища и питье крестьян-малороссов, с некоторыми относящимися сюда обычаями, поверьями и приметами // Этнографическое обозрение. - М.: Издание Этнографического Отдела Императорского общества любителей естествознания, антропологии и этнографии, 1899. - №1-2. - С.266-322.
2. Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский край снаряженной императорским русским географическим обществом. Юго-западный отдел материалы и исследования, собранные д. чл. П.П. Чубинским. - С.-Пб., 1872. - Т.7. - С.433-448.
3. Шульгина Лидия. Ганчарство в с. Бубнивцы на Подолье // Материалы к этнологии. - К. : 1929. - Т.ІІ. - С.111-200.
4. Щербань Елена. Глиняная посуда «на праздник», или в чем готовим рождественские и пасхальные кушанья? // Берегиня. - 2011. - №2 (68). - С.86-91.